La chef Susi Díaz (Elche, 1956), que luce desde hace 16 años una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante La Finca, confiesa que se relaja tanto haciendo puzles que calcula que ha completado miles y que tiene dos viajes pendientes: Vietnam y Japón.

¿Cuándo toma las vacaciones y cómo desconecta?

El verano es fuerte para trabajar, por lo que las tomamos en enero. Antes del verano disfrutamos de una semana para coger fuerzas y, además, cerramos domingos y lunes, días en que intento descansar al máximo.

Desconecto con amigos muy cerca de Elche, por ejemplo en La Vila Joiosa, donde mi amigo (el pastelero) Paco Torreblanca tiene un apartamento mirando al mar y por la noche paseamos por la orilla o tomamos un aperitivo en los chiringuitos. Siempre busco algo de mi entorno, del Mediterráneo.

¿Elige escapadas con un punto de vista gastronómico?

Sí. No busco la alta cocina sino unas sardinas a la brasa y una buena ensalada a la orilla del mar. Gastronomía de calidad pero de chiringuito.

¿Bocata, lata de comida preparada o hamburguesa fast food para un día de vacaciones?

Es difícil responder porque siempre mi recurso es una ensalada. Soy muy de 'ensalada con', porque las verduras son fundamentales en la alimentación. Me quedaría con un bocata bien hecho, de calidad, y nunca me iría a la cocina preparada o fast food, jamás.

Le gustan los puzles, ¿por qué?

Cuando hago un puzle me olvido de todo porque si no lo haces eres incapaz de colocar una pieza y eso es lo que me gusta, sobre todo si es complicado. Ahora hago uno de 4.000 piezas (el cuadro Combate entre Carnaval y Cuaresma, de Bruegel), que fue un regalo, y no sé si me hicieron un favor o me quisieron matar directamente (risas).

Delante de un puzle, el mundo se desconecta y para mí es un relax. No me acuerdo absolutamente de nada y se me pasan las horas, a veces, hasta las dos o tres de la mañana cuando José María (su marido) me avisa.

Presume de autodidacta, pero menciona a sus abuelas. ¿Ellas le han inspirado?

Han tenido un gran papel, aunque no eran conscientes de lo que me transmitían. Ellas no me dejaron recetas sino valores, que es mucho más importante, y sigo con ellos e intento aplicarlos todos los días. En aquella época, mi abuela ya me decía: 'Susi, esta fruta o verdura viene de viaje. Las cosas, siempre en temporada y del territorio porque están más sabrosas'. Esos valores son ahora de actualidad porque promocionamos el kilómetro cero. Y también el respeto por el producto.

¿Decide usted los nombres de los menús o delega?

Normalmente los pongo yo pero los consulto con mis hijos, que están muy en contacto con la sala y el público. Sé que hay que estar muy en comunicación con la sala porque es la continuidad de la cocina. A veces un mal nombre puede hacer que un plato no se venda y eso hay que tenerlo muy en cuenta.

¿Tradición o vanguardia?

Las dos. La tradición no se puede perder porque es cultura y recuerdo, y la vanguardia tampoco, ya que hay que avanzar para ser mejores.

¿Qué viaje tiene pendiente?

Varios, me encantaría ir a Japón. Todos los cocineros tenemos idealizado el mercado del pescado de Tokio y me encantaría ir, ponerme en un rinconcito y ver cómo manipulan y tratan el pescado porque son maestros. Vietnam también, porque tiene una cocina que tiene que decir mucho en el mundo. Es maravillosa, con esos toques picantes y esas salsas tan de ellos.

¿La popularidad tiene cara oculta?

Puede tenerla. Hay amigos a los que les ha cambiado la popularidad, que es como el sol, que sale y se esconde, y hay que tener siempre los pies en el suelo. Si no sabes controlar la popularidad y te ciega un poco, te complica la vida. Tengo la suerte de saber que debo levantarme por la mañana para trabajar y salir adelante. Si unas veces estás ahí mediáticamente, perfecto. Si no lo estás al día siguiente, no pasa nada. Lo importante es que lo que haces te guste.

Un momento especial en la cocina.

Hace mucho tiempo entró un señor de Madrid con sus tres hijas y me dijo si me podían dar un beso. Por supuesto. Y me contó (se emociona) que venían a darme las gracias porque la madre había muerto hacía un mes y que el momento más feliz del día antes de fallecer era cuando veía a Susi en un programa. 'Nos hizo prometer que cuando muriese, vendríamos y te diéramos las gracias y un beso', me dijeron. ¿Qué hay más bonito?