En una tierra de grandes parrilleros de carne y pescado como es Euskadi, Andoni Luis Aduriz aún se atreve a explorar nuevos caminos del fuego aprovechando rescoldos, brasas, humo y cenizas. «Ponemos ingredientes que normalmente no se comen a la parrilla», explica el chef vasco sobre su nueva apertura, Muka, en el Kursaal de San Sebastián.

Capaz de desafiar a los paladares más expertos en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) -con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y en la cima de The World's 50 Best Restaurants- o de recuperar las confluencias vascas y latinoamericanas en Topa Sukalderia (San Sebastián), Aduriz se enfrenta ahora al reto de Muka, que sustituye a Ni Neu, el restaurante del palacio de congresos donostiarra durante 12 años.

Con un nombre que significa «ceniza del fuego», el local acaba de abrir sus puertas remodelado por el arquitecto Iñigo Gómez de Segura y el interiorista Luis García de Alemany, que han hecho de la zona de brasas el epicentro de un comedor rodeado de una barra; la terraza con vistas a la desembocadura del río Urumea y un espacio para eventos en la planta superior completan la propuesta.

Con Elena Ortiz y Damián González como jefes de cocina, Aduriz define el proyecto como «una propuesta atractiva que se ha colado entre el resto de la cocina de fuego de Euskadi», aportando frente a las parrillas de pescado de Getaria o las de carne de Tolosa «una mirada muy creativa a los productos del entorno y de temporada».

«Se tiene que notar que pasé por el Bulli, por lo que haremos nuestra versión de la parrilla, poniendo cosas que no se suelen echar sobre ella, y aprovechando además los rescoldos y las brasas», indica el cocinero vasco, quien apostará fuerte por las verduras y ofrecerá carta y menú degustación.

Pan a la parrilla con crema de berenjenas asadas, tomate con tomatada a la brasa, calabacines al rescoldo con pesto de albahaca, navajas a la robata (parrilla japonesa) con salsa verde y rábano picante, camarones a la brasa con pimiento de Espelette, bonito a la brasa, sardinas a la parrilla con pimientos asados, chipirón en ensalada de verduras asadas o brocheta de mollejas de cordero son algunas de sus propuestas.

Aduriz planea cerrar el menú con los guisos que se elaborarán en los rescoldos, recuperando las cocciones largas de chimenea.

Con unos «precios muy ajustados», Muka aspira a abrirse un hueco en el ámbito parrillero: «Si quieres pescados, mariscos o carnes nobles ya tienes sitios para elegir, no tanto en tema de verduras, pero no nos autolimitamos», indica el chef, quien define el proyecto como «divertido, fresco y distinto a lo que hay en el entorno».

Relevo de Ni Neu

El último restaurante del grupo IXO -que comprende Bodegón Alejandro y Topa Sukaldería en Donostia, Mugaritz en Guipúzcoa y Nerua y Bistró en Guggenheim Bilbao- ocupa el lugar de Ni Neu (también del conglomerado empresarial) en el Kursaal, que cerró el pasado febrero.

«Nació para ser cafetería-restaurante de un palacio de congresos, pero la gente lo tenía más por una cafetería y eso lastró la percepción del lugar», opina Aduriz, para quien este espacio es «uno de los más bonitos de la ciudad», por lo que analizó a fondo qué ofrecer en él.

Para crear el equipo del nuevo local, contó con personal del grupo, pero sufrió la falta de trabajadores cualificados que afecta a la hostelería. «Es un problema latente que siempre estuvo pero se ha agravado en la postpandemia; lo están sufriendo en muchos países. En IXO cuidamos a la gente y lo saben, pero la hostelería media lo tiene peor», señala.

En cuanto a la nueva temporada, la 25 del biestrellado Mugaritz, que reflexiona sobre los motivos y razones que operan en el gusto, sostiene que aunque la ha planteado como un «año amable», los comensales le quitan la razón. «Sufro una distorsión tremenda», admite.

Además de incluir productos no habituales en este restaurante como langosta, caviar, quisquillas de Motril (Granada) o gamba roja, han hecho una fuerte apuesta por el vino, de forma que sustituyen la carta por una selección de «unos 15, muy especiales que no se encuentran en el mercado».