La opción "más saludable" para el planeta y sus seres vivos pasa por usar ingredientes locales que evitan desplazamientos contaminantes y permiten vivir dignamente a sus productores. Es lo que defienden los cocineros del Grupo Nove, precursores de una gastronomía "a la japonesa" en su esencia.

Así, si la cocina nipona se caracteriza por la fidelidad a su tradición y sus productos, estos cocineros gallegos se han propuesto convertir esas "formas de vivir respetuosas con el medio ambiente» en una «sensibilidad colectiva", explican desde el Grupo Nove, al que pertenecen 24 restaurantes, varios con estrellas Michelin y soles Repsol.

"Al igual que Japón, por su orografía Galicia ha sido siempre poco permeable a influencias foráneas; ha llegado el momento de defender el territorio y a quienes lo trabajan", señalan quienes se han aplicado a desempolvar tradiciones y recetas y rescatar ingredientes autóctonos casi extintos.

En Culler de Pau, con una estrella Michelin en la aldea pontevedresa de Reboredo, Javier Olleros no solo "interpreta el territorio" en sus platos sino que ha reabierto tras el confinamiento poniendo en marcha la reutilización de excedentes propios y de algunos productores con los que trabaja. Elabora conservas con los remanentes de su huerta o convierte el suero de leche de la quesería Bisqato en una bebida parecida al sake, un bombón de chocolate, un vinagre o una limonada.

Héctor López, del restaurante España (Lugo), apuesta por el cuidado animal con bueyes criados en libertad, alimentados con pastos y aprovechados al cien por cien cuando son sacrificados. "Cada vez que se sacrifica un buey se elabora una carta con 10 platos diferentes", señala quien defiende además la lucha contra el desperdicio alimentario.

También del respeto animal hace gala María Varela en su complejo rural A Parada Das Bestas, en la pequeña aldea de Pidres (Lugo), donde crían gallinas de Mos, una raza autóctona lucense. "Aprovechamos tanto la carne como los huevos; también tenemos pularda, que es más tierna, y gallo, de carne más fibrosa pero con sabor a caza", explica esta defensora de la cocina de kilómetro 0.

En O Camiño do Inglés (Ferrol), Daniel López apuesta por lo local a través de la memoria gustativa, de la mano de platos como una merluza que recuerda al bocadillo de tortilla de patatas con mojo picón del bar El Canario, toda una referencia en la ciudad para su generación. Trata así también de acercar a los más jóvenes a la cocina creativa basada en el mercado.

La "militancia atlántica" que desarrolla Iván Domínguez en NaDo (La Coruña) no solo pone en valor el trabajo de los pescadores y mariscadoras de la zona, sino que abarca ya la elaboración de su propio pan. Hay una «motivación económica», reconoce el chef, en estos tiempos de crisis, pero también "romántica": "Es como cerrar el círculo, que todo quede en casa y de forma artesana".

Xosé Cannas se ha interesado más en la visión antropológica de la gastronomía, que trabaja con el experto Rafael Quintía y lleva a las mesas de Pepe Vieira (Poio, Pontevedra) tras buscar ingredientes olvidados como la carqueixa, la hoja de la higuera, el millo miudo (un tipo de maíz) o la bellota de carballo, que emplea para hacer harina.

También aplica técnicas en desuso como el ahumado y secado de pescados en hórreos, cocina en hoyos excavados en la tierra o dentro de la vejiga del cerdo.

Ingredientes autóctonos

Durante el confinamiento, Lucía Freitas, con una estrella Michelin en A Tafona (Santiago de Compostela), decidió ayudar a los productores que abastecían su restaurante y cuyas ventas cayeron drásticamente con un servicio de comida a domicilio centrado en el uso de estos ingredientes. Una vez reabierto su local, quiso potenciar esta relación con el menú Sinerxias, mencionándolos en sus platos y contando su trabajo a través del equipo de sala.

Otra historia es la de la pareja formada por Roberto Filgueira y Marta Fernández, que abandonó el mundanal ruido para trasladarse a una casa labriega en Boqueixón (La Coruña), donde abrieron O Balado, un restaurante cuyo eje es la lareira (hoguera). Allí no solo cocinan, sino que recuperan el ahumado como forma de conservación que se practicaba en la Galicia interior, aplicándolo a pescados como el bonito e incluso a elaboraciones como la mahonesa que lo acompaña.