El cocinero Ángel León, cuyo restaurante Aponiente ha sido reconocido como el más sostenible del planeta, reunió esta semana a otros 80 genios de la cocina mundial para invitarlos a volver «al instinto de comer con las manos».

Lo hizo en Despesques 2022, la tercera entrega de un evento que el laureado Chef del mar organiza para buscar aliados entre los compañeros que, como él, tienen fe en que en sus fogones pueden cocinar una auténtica revolución ambiental.

Tras una primera edición celebrada en el Parque Natural Bahía de Cádiz, y una segunda en el Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate, León eligió en esta ocasión otro escenario gaditano, pero tierra adentro: el Parque Natural de Los Alcornocales.

Allí, un espacio que conserva restos de lo que era el planeta Tierra hace miles de millones de años, entre los pasados días 11 y 13, convocó a ocho decenas de chefs españoles y de otros 15 países, para que convivieran con la naturaleza y escucharan a científicos como el oceanógrafo Carlos Duarte, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, el neurocientífico Mariano Siddman o el médico especialista en psiconeurobiología Mario Alonso Puig.

«Este año tenemos la intención de desbancar la palabra diabólica sostenibilidad. Apartarla y volver a hablar de la naturaleza, ese término que se ha perdido, que estaba en los libros de cuando éramos chicos, que es la inspiración de los poetas, de los pintores, y de la que ya no se habla», relata el chef de Aponiente, un restaurante ubicado en un antiguo molino mareal de El Puerto de Santa María.

En Despesques 2022, los cocineros más influyentes del mundo no hablaron de sus compromisos con el medio ambiente. «Se han dedicado a escuchar a los científicos y a sentir la necesidad de convivir con la naturaleza y de volver a los orígenes, un mensaje que, a buen seguro, extenderán después por el planeta a través de sus fogones», destacó al jerezano.

Gastón Acurio (Perú) , Alex Atala (Brasil), Mauro Colagreco (Francia) Rodolfio Giuzman (Chile), Jorge Vallejo (México), Dominque Creen (San Francisco), Narda Lepes (Argentina), Rasmun Munk (Dinamarca), Ana Ros (Eslovenia), Albert Adriua, Jordi Roca , Daviz Muñoz, Eneko Atxa, Andoni o Begoña Rodrigo son algunos de los gurús de las cocinas internacionales que asistieron a esta cita.

Durante las jornadas, explica León, todos ellos comieron sin cubiertos, únicamente con la ayuda de sus manos.

Solo hubo una excepción a esta llamada global a volver a los orígenes. Se produjo cuando un grupo de mujeres del barrio de Santiago de Jerez, de entre 75 y 90 años, se unieron para guisar juntas para los mayores iconos de la gastronomía mundial cuatro tipos de berzas diferentes. Y ellas se negaron a que su plato se comiera sin cuchara.

«Es bonito reivindicar la cocina gitana, es una de esas pocas cocinas en el mundo donde todavía se sigue guisando a fuego lento, donde no hay invasiones de otros ingredientes y se ha hablado muy poco de ella. Quiero sacar pecho de mi tierra», apunta León.

Era inconcebible que el Chef del mar reuniera a lo más granado de los fogones y no alardeara de un pescado. Por eso, también organizó un homenaje al atún de almadraba. Todo un tributo en el que asó uno de 220 kilos entero a la brasa. «Como si fuéramos prehistóricos, en la candela y a comérselo sin cubiertos», resalta.

Entre ponencia y ponencia, y entre plato y plato, los chefs disfrutaron, además, de la música de artistas como Fuel Fandango, Lin Cortés, Jorge Pardo, Antonio Carmona, Odile Lima, Alice Wonder, Malva Vela o Marina Sabadel, y de un cuadro de flamenco de Jerez.

«No habría ninguna multinacional que pudiera pagar juntar a tanto talento», asegura un León que creó un ambiente en el que los cocineros salieron de su zona de confort, dejaron de lado sus estrellas y se desnudaron «sin miedo» para sentirse parte de la naturaleza.