Mientras la mitad de los cocineros piden ayudas para paliar los efectos del coronavirus en sus negocios cerrados y la otra mitad trata de reiventarse hasta que dure esta situación, existen visionarios capaces de aventurarse más allá del present, y vaticinar que de todo esto saldrá algo bueno y maravilloso. Uno de ellos es Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana (Módena), mejor restaurante del mundo en 2016 y 2018. 

Este italiano ve con optimismo la reapertura. «La gastronomía será una de las fuentes principales de inspiración para una nueva ética del mundo cuando pase la pandemia», augura el genio a la espera del que será, desde su punto de vista experto, un «renacimiento» en la cocina, a pesar de todas las dificultades que atraviesa ahora mismo el sector.

«Una nueva ética solidaria», sostiene, «donde los chefs salen de sus cocinas y se implican en la creación de un mundo mejor». Bottura, que figura en la listas de las personas más influyentes del mundo no solo por haber revolucionado la cocina italiana sino por aplicar la ética a la gastronomía combatiendo el desperdicio de alimentos, lanza estos días declaraciones de este tipo en las redes sociales encerrado en su casa con toda su creatividad.

Aceptó la idea de su hija Alexa de compartir la hora de preparar la cena en directos de Instagram, sus llamadas Kitchen Quarantine (Cuarentena en la cocina), y responder a las preguntas que les hacían, y son miles las personas que se conectan cada tarde y los vídeos cuentan con una media de medio millón de visualizaciones.

No es una Master class, sino de cocinar como no hacía desde hace 30 años los platos típicos y con técnicas tradicionales. Porque, para el italiano, la reclusión «nos ha apagado un botón y nos ha regalado tiempo para nosotros y para nuestra familia. Se nos ha quitado todo y se nos ha dejado solo la esencial». «Por eso, tenemos el deber de crear algo de especial», añade.

Todo ha cambiado, también hacer la compra, se puede salir una vez o máximo dos a la semana y esto, revela, «ha sido también un ejercicio creativo increíble» y el ejemplo perfecto de una de sus máximas: el aprovechamiento de todas las sobras de la comida.

Solidaridad

Bottura fue uno de los primeros en Italia que decidió cerrar todos sus restaurantes el día después de que se declararan las primeras medidas de confinamiento para evitar la propagación del virus. «No había una sola mesa libre en los meses siguientes. Y, de un día para otro, nos encontramos así», evoca. Mientras, siguen abiertos casi todos los refectorios, los comedores para necesitados, que ha creado con su fundación Food for soul (Comida para el alma) y que se encuentran en Londres, París y en varias partes de Italia.

Aunque no se pueden realizar el servicio como antes por las medidas de seguridad, se siguen preparando comidas y cenas para llevar. Y en estos momentos, se sirve a más personas que antes. Así, en el comedor de París, por ejemplo, se distribuyen 5.000 menús diarios y en Bolonia, en el centro de Italia, en el convento que acoge el refectorio, se ha pasado de entregar 100 a 250 cenas .

El chef ha tenido mucho tiempo para pensar en la esperada reapertura de sus restaurantes y de la famosa Osteria Francescana, con tres estrellas Michelín, y su conclusión es que es el momento de renovar todo. «Necesitamos cosas nuevas, tras tres meses en los que todos nos hemos convertido un poco en cocineros», señala. Por ello, ha entregado a sus colaboradores la portada del disco de los Beatles Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band para que se inspiren. «Será todo como un volver a nacer. Flores y colores por todos sitios. El minimalismo que antes distinguía a la Francescana ahora dejará espacio al Sargent Peppers», sentencia.