Atrás quedaron los años en los que las bengalas y las sombrillitas de papel adornaban las copas más punteras. La coctelería es ahora otra cosa, un arte en el que la opulencia en la imagen ha dado paso a la salud (con la reducción del uso del azúcar y el alcohol), el impulso a la sostenibilidad (de la mano de ingredientes locales), la exclusividad (gracias a elaboraciones que tienen sello de autor ) y, puede que lo más importante, abrazándose a la gastronomía (como acompañamiento de cualquier plato, al más puso estilo del vino o la cerveza).

El nuevo rumbo en el sector quedó así dibujado en la última edición de la Madrid Cocktail Week, el encuentro de referencia en España que este 2021 celebraba su cuarta convocatoria, con más de 80 locales participantes que acogieron a los principales cocteleros nacionales y también a los mejores de Colombia, como país invitado.

En su nombre habló a los medios Jean Trinh, cuyo Alquímico (Cartagena de Indias) está reconocido como uno de los 50 Mejores Bares del Mundo y el Más Sostenible, ya que dedicó los siete meses de cierre impuesto por la pandemia en su ciudad a crear la huerta de 11 hectáreas en la que produce de forma orgánica todo lo que utiliza para su local. «Damos otra perspectiva de los bares, también trabajando para cuidar de toda la comunidad», señaló.

Trinh es un admirador de Mario Villaón en el multipremiado Angelita (Madrid): «Trabaja con la huerta de sus padres y es capaz de sacar muchísimo provecho de un ingrediente, en vez de meterle 1.00 cosas a un cóctel; es el presente y el futuro de lo que hacemos», apuntó.

Para Villaón, igual que la alta cocina se ha preocupado por elaborar menús degustación más saludables, la coctelería quiere ser «lo más sana posible». «Manipulamos una droga legal, pero en el mundo de las coctelerías se aboga cada vez más por el producto fresco, natural, por limitar el uso de azúcar y de alcohol. Para mí es un horror que un cliente se sienta mal por beber demasiado», explica.

Al frente de La Tuerta (Madrid) está el argentino Eme Otero, quien no usa frutas en sus cócteles sino las hojas «que no se recogen o se tiran». «No pido mango enviado por avión, porque mi proyecto quiere tener unos valores», afirma un profesional que reniega de los siropes, ha reducido a la mitad el azúcar en sus copas y ofrece elaboraciones bajas en alcohol. «Mi apuesta está en el sabor, no en la parafernalia, para que el efecto ¡guau! llegue con el primer trago», añade.

Los nuevos referentes

En la actualidad de la coctelería, Latinoamérica y Europa ganan protagonismo al mundo anglosajón y se avanza hacia un concepto más gastronómico. «Ahora no concibo abrir una coctelería sin que se sirva comida», afirma Villalón. Y es que, cada vez son más los clientes que acompañan sus platos con combinados, sin que estos desaparezcan del aperitivo o la sobremesa.

La pandemia ha ayudado a desarrollar la cocina en las coctelerías y el servicio en mesa. De este modo, si antes la gente recorría muchos bares en una noche, «ahora la tendencia es comer con maridajes y quedarse en el mismo sitio a tomar una copa».

Basándose en esta nueva tendencia, los profesionales del sector defienden que los maridajes entre cócteles y comidas son la mejor puerta de entrada para un cliente que no conoce la coctelería. Una moda en crecimiento, porque cada vez hay más personas que tienen curiosidad y ven que es muy compatible con una vida natural y sana. De ahí que en estos últimos 20 años haya un crecimiento, en el que se mantienen las coctelerías tradicionales y surgen nuevos talentos con identidad propia.