Fue el último evento que acogió Ifema en 2020 y ahora se convierte en el primero en esta pandemia. Se trata de un congreso gastronómico, el Hospitality Innovation Planet (HIP), que dio comienzo ayer y se prolongará hasta mañana, y supone el regreso por la puerta grande de la actividad ferial y los actos multitudinarios en los pabellones del recinto ferial madrileño tras la declaración del estado de alarma y de haberse convertido, incluso, en un hospital de campaña.
Con la presión del coronavirus a la espalda, las medidas de seguridad sanitaria fueron, en su jornada inaugural, y lo serán hasta su cierre, estrictas, en una cita en la que se analiza el futuro de la alta cocina y nuevos modelos del sector, como el auge de la comida a domicilio y las cocinas fantasmas, con el objetivo de buscar la supervivencia de la hostelería.
Desde el primer momento que se entra al recinto ferial, los pasillos están divididos en dos (uno de entrada y otro de salida) para que no se mezcle la gente, mientras que en los lugares donde debe guardarse cola la distancia de seguridad es de un metro y medio, señaló el director general de Ifema, Eduardo López-Puertas.
El HIP es un evento de innovación para profesionales de la restauración y la hostelería. - Foto: Víctor FalcónAdemás, antes de acceder al pabellón y de validar la acreditación, se toma la temperatura. Una vez dentro, debe seguir respetándose la distancia de seguridad y usar mascarilla. Al ser un espacio cerrado, el aire se renueva mediante aparatos cada 20 minutos, y hay gel hidroalcohólico en cada estancia.
Todas las personas de la organización, tanto los montadores del pabellón como los expositores y azafatas en contacto con el público, se tuvieron que someter a una prueba de antígenos.
En Ifema se llegó a atender a 4.000 enfermos de coronavirus. Por ello, su director expresó su «orgullo y alegría» por poder celebrar al fin en estas instalaciones un congreso, aunque sea más pequeño.
El acto está marcado por las medidas de seguridad contra la COVID-19, como se pudo apreciar en la conferencia de Ferràn Adrià. - Foto: HIP HORECA PROFESSIONAL EXPO 2«Es una ilusión, a la par que una responsabilidad, hacer este tipo de eventos, y hacerlos bien. Que HIP sea la primera de las cerca de 60 ferias que se van a llevar a cabo este año es genial. Cierto es que hemos tenido que retrasar grandes como Mercedes Fashion Week y Estampa (abril), Fitur (mayo) o ARCO (julio) y adaptarlas a los nuevos tiempos, pero por lo menos se van a poder celebrar», agregó.
El arranque de la cita, que suma 400 expositores y que reunirá a grandes chefs, contó con la presencia de la presidenta madrileña, Isabel Díaz Ayuso, y la vicealcaldesa de la capital, Begoña Villacís.
Formación financiera
El laureado cocinero y alma matter delBulliFoundation, Ferràn Adrià, fue el encargado de dar el pistoletazo de salida del evento, con una intervención en la que recordó que «sin un plan estratégico, el 20 por ciento de los restaurantes no sobreviven a los dos años, casi el 50 si miramos a largo plazo», de ahí que la pieza clave del futuro de la restauración pase por una «buena capacidad de gestión» de los chefs.
Durante su ponencia en el HIP, Adrià apuntó que «los restauradores deben ser conscientes de la importancia de la formación como forma de asegurar unos conocimientos empresariales adecuados para gestionar eficientemente sus negocios, por eso se debería apostar en las escuelas de cocina por una asignatura de gestión».
La presidenta madrileña Ayuso (d), junto a Villacís, vicealcaldesa de la capital. - Foto: Emilio Naranjo«Hay que meterles en la cabeza a los jóvenes que cuando acaben su formación se vayan a un banco y pidan un crédito para montar su negocio con un plan estratégico ya pensado. Un restaurante no se levanta así como así de la nada y menos sin tener claro hacia dónde lo quieres dirigir, si no tienen una formación financiera el negocio se les va a caer a los días, por mucha ilusión y esfuerzo que se ponga en ello», agregó.
Un error que ha cometido el sector de la hostería en la generación del cocinero catalán ha sido «no darle la importancia a lo económico», afirmó. «Nos lanzamos a la aventura y fue un error, tuvimos que ir aprendiendo a base de golpes duros», zanjó el chef.