Si durante 2021 Glovo repartió una croqueta cada minuto, ¿quién prepara entonces en casa esta receta de aprovechamiento? La llamada quinta gama (precocinados) le está robando el puesto a la elaboración artesana de uno de los productos preferidos por los españoles, que no parecen dispuestos a cocinarlas. Ni tampoco muchos restaurantes.

«¿Cuánta gente hace croquetas en casa?» se pregunta el chef Miguel Carretero, del restaurante Santerra en Madrid, autor de la croqueta Campeona de Campeones en la edición 2022 de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, donde la suya resultó ganadora de entre todas las vencedoras de las siete anteriores entregas. Esto es, fue la mejor de las mejores.

Aunque la considera «uno de los emblemas gastronómicos de España», ve difícil su internacionalización frente a otros productos de cómoda elaboración como la pasta italiana a no ser que se opte por la quinta gama, que ofrece alternativas más asequibles.

En España es una de las opciones más instauradas porque «hay una demanda alta de croquetas y poca mano de obra». Comprarlas precocinadas «hace que los números salgan para los restaurantes», indica, porque aún siendo una elaboración que permite aprovechar restos de un cocido, por ejemplo, lleva su tiempo de cocinado y requieren, además, mano en los fogones.

A la hora de comer croquetas caseras de calidad en restaurantes hay escuelas como la de Asturias - cuya principal impulsora es Esther Manzano, del biestrellado Casa Marcial- y la de Castilla-La Mancha con sus herederos.

Carretero opina que las mejores son las de Iván Cerdeño, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en el cigarral más antiguo de Toledo y que recibió el premio Croqueta de Oro en Madrid Fusión 2022 por crear escuela -entre ellas la suya-, y las de lacón y huevo de José Manuel de Dios en La Bien Aparecida (Madrid).

Carretero añade como sus croquetas predilectas las de Ancestral (Illescas, Toledo), La Clandestina (Toledo) y Ababol (Albacete), entre las que más le deleitan, y reconoce que él personalmente nunca las pide a domicilio.

Las ha elaborado con multitud de ingredientes, desde sobrasada a chipirones, pero recuerda que este plato nacido como manjar para reyes en Francia sigue siendo básicamente una «receta de aprovechamiento».

Sus trucos para la croqueta súper ganadora de jamón ibérico Joselito en Madrid Fusión, la más demandada en Santerra y Santerra Neotaberna, es infusionar los huesos en leche, hacer una bechamel en la que se incluya posteriormente el jamón «sin cocinar, antes sería un pecado, para que sude pero no se cocine», amasar y embolar hasta rebozar y freír en aceite neutro.

Carretero reconoce que tanto ganar primero el concurso de croquetas de Madrid Fusión como hacerse después con el título de la croqueta Campeona de Campeones ha facilitado que clientes atraídos por esta elaboración conozcan el resto de su cocina, que despliega en un menú degustación basado en la cocina tradicional manchega «el monte, el río, la carne de caza y los pinares».

Para los amantes de las croquetas sin tiempo de prepararlas en casa pero con ganas de disfrutar de auténticas elaboraciones artesanas sin riesgo de que les cuelen la precocinada, además de las citadas, este chef recomienda las de Nacho Solana en el restaurante Solana (Ampuero, Cantabria), las de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete, y Cebo, Madrid), las de Diego Fernández en Regueiro (Tox, Asturias) o las de Jesús Segura en Trivio (Cuenca).

Madrid Fusión 2023

El concurso que desvela las mejores de España volvió a celebrarse esta semana en la XXI edición del Madrid Fusión. El restaurante Ababol, en Albacete, de Juan Monteagudo, fue el ganador.

Una bechamel que debe quedar «muy cremosa, lo más blanca posible y que brille», que Monteagudo elabora con leche fresca de vaca y de oveja al 50 por ciento; un jamón «de gran calidad» -en este caso, Sánchez Romero Carvajal, patrocinador del certamen- y pan rallado tradicional porque el panko «absorbe más aceite», son las principales claves.

En Ababol las croquetas se bolean a mano, se fríen a veces en aceite de girasol, otras de oliva, y se elaboran unas 70 al día.