La vuelta a los orígenes, a lo natural, es la nueva modernidad gastronómica. Un regreso a la tradición y al producto local de temporada que se alza como el último reclamo de chefs con estrella Michelin para defender una cocina auténtica, cimentada en la sostenibilidad, pero sin dejar nunca de lado la creatividad y la vanguardia.

Este vuelco a las tendencias culinarias más futuristas, imperantes hasta hace unos años, fue puesto recientemente en valor por los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, cocinero y sumiller de Venta Moncalvillo, respectivamente, en su restaurante de Daroca de Rioja (La Rioja), en la segunda edición del encuentro Cocinas de Pueblo.

Los Echapresto apostaron por emprender en su localidad natal, de apenas 60 habitantes, donde comenzaron en 1996 con Venta Moncalvillo, que cuenta con una estrella Michelin; el año pasado inauguraron Cocina de Madre y ahora han puesto en marcha la bodega de hidromiel Moncalvillo Meadery.

El sumiller Carlos Echapresto posa junto con el tractor de su padre - Foto: EFE

Carlos Echapresto defiende «el respeto a la materia prima», tanto por el productor como por el cocinero que la utiliza, ensalzando unos alimentos de la huerta que en sus restaurantes tienen gran protagonismo en sus menús gracias las hortalizas cultivadas por ellos mismos en un terreno aledaño.

«Mi madre decía que hay que comer lo que da la tierra, cuando te lo da. Hay que dejar a la naturaleza que lleve su ciclo», resalta.

Aunque parece que, «por moda, ahora la tendencia es lo sostenible, es lo que ha hecho la gente de los pueblos toda la vida», asegura el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller en 2016.

Cocinas de Pueblo sirvió al chef portugués João Rodrigues como escenario para presentar Projecto Matéria, una plataforma de difusión de pequeños productores y artesanos agroalimentarios cuyo objetivo es crear «valor en toda la cadena, desde el elaborador hasta el consumidor final».

Se trata de un mapa web con los contactos directos de productores «respetuosos» con la materia prima y el proceso de elaboración, lo que permite «humanizar todo el proceso», eliminar intermediarios y que los clientes estén dispuestos a pagar más por un artículo de calidad.

Tras lograr varios reconocimientos en 2015 y 2016 como mejor cocinero del año, Rodrigues se ha desvinculado del restaurante Feitoría de Lisboa -que cuenta con estrella Michelin- para centrarse en esta iniciativa, porque «el mayor tesoro de un país son sus personas».

Pescadores, recolectores de setas, cultivadores de legumbre, ganaderos y apicultores forman parte de la red tejida por este chef luso, quien solo les exige que sean «apasionados por su trabajo con técnicas éticas de producción».

Mundo vegetal

Alexander Yunquera relata la puesta en marcha de su empresa Lurreko Aromáticas, por la que dejó Vizcaya cuando tenía 22 años para regresar a sus raíces en Préjano (La Rioja), el pueblo de sus abuelos, donde apostó por un agroemprendimiento con plantas culinarias y medicinales.

«Nos decantamos por una filosofía distinta, más arraigada a la naturaleza, para poner en valor las plantas silvestres que se habían usado tradicionalmente y cultivar otras para que se utilicen en los pucheros», indica este productor, que abandonó los estudios de informática y aprendió su nuevo oficio de forma autodidacta.

Sin embargo, poner en marcha esta iniciativa no fue nada fácil, admite, ya que la administración carece de un epígrafe específico para aromáticas y medicinales, basadas en la «agricultura regenerativa» con plantaciones que recuperan terrenos baldíos y otras ubicadas en zonas de montaña del riojano valle del Cidacos.